Mensa

Servizio di refezione per alunni delle scuole statali dell'infanzia, primarie e secondarie di I grado

Il Comune di Firenze eroga giornalmente circa 20.000 pasti (media prevista per a.s. 2017/2018). 

La preparazione dei pasti è effettuata presso n.15 centri di cottura di proprietà comunale, appaltati a ditte di ristorazione(Elior, Cir-Food, Camst).

Il genitore che desidera conoscere il centro cottura che produce i pasti per la scuola frequentata dal proprio figlio, può consultare il Piano di refezione nel quale, con riferimento all'anno scolastico in corso, sono riportate per ciascun centro cottura le scuole servite con l'indicazione del numero medio di pasti giornalmente fornito alle stesse.

I principali alimenti che compongono il menù della refezione sono di origine biologica e/o di Filiera Corta Toscana. L'offerta degli alimenti varia  seconda del Centro Cottura.

Di seguito è consultabile la tipologia degli alimenti utilizzati nei Centri cottura.

I menù e le tabelle dietetiche adottati per il Servizio Refezione sono predisposti con la collaborazione di esperti dell'U.O. Dietetica Professionale della A.S.L. 10, della Federazione Italiana Medici Pediatri, tenendo conto dei parametri nutrizionali indicati nei LARN (Livelli di Assunzione di Nutrienti e energia per la popolazione italiana - ed. ottobre 2014), dalle Linee di indirizzo per la refezione scolastica - Regione Toscana settembre 2016 e dei suggerimenti e indicazioni forniti dalle Commissioni Mensa e dalle insegnanti, attraverso le schede che pervengono all'Ufficio Refezione in corso d'anno. Il menù viene inoltre sottoposto a validazione da parte della ASL Firenze - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, che ha il compito di verificare l'adeguatezza degli apporti nutrizionali, al fine di prevenire l'insorgenza di patologie cronico-degenerative correlate ad apporti squilibrati di nutrienti protratti nel tempo, contribuendo inoltre allo sviluppo di corrette abitudini alimentari fin dalla più giovane età, così come previsto nelle Linee di indirizzo regionali.
L'indice di gradimento delle varie pietanze viene costantemente tenuto sotto monitoraggio attraverso rilevazioni giornaliere effettuate dai tecnici dell'ufficio refezione nelle scuole.
Il menù è strutturato su due periodi: invernale ed estivo, in modo da introdurre un'ampia varietà di pietanze nel rispetto della stagionalità dei prodotti, in particolare ortofrutticoli.
All'interno di ciascun periodo il menù è suddiviso in quattro settimane che si susseguono secondo un calendario stabilito annualmente dall'Ufficio Refezione.

Ai sensi del regolamento UE 1169/2011, per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni che compongono il menù è possibile consultare e scaricare la documentazione che segue (tabelle menù).

Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio presso i centri cottura.

Nel menù adottato per l'anno scolastico 2017/2018 potrebbero essere presenti le seguenti sostanze o prodotti potenzialmente allergizzanti:
1)     cereali contenenti glutine (farine, pasta e pane) ed altri prodotti derivati;
2)     crostacei e prodotti derivati;
3)     uova e prodotti derivati;
4)     pesce e prodotti derivati;
5)     arachidi e prodotti derivati;
6)     soia e prodotti derivati;
7)     latte e prodotti derivati;
8)     frutta a guscio e prodotti derivati;
9)     sedano e prodotti derivati;
10)   senape e prodotti derivati;
11)   sesamo e prodotti derivati;
12)   prodotti contenenti anidride solforosa e solfiti;
13)   lupini e prodotti derivati;
14)   molluschi e prodotti derivati.

In casi particolari e per patologie specifiche il servizio di refezione è attrezzato per fornire, su richiesta corredata da relativa documentazione medica, pasti che rispondano ad esigenze dietetiche individuali.
Nel caso in cui l'alunno necessiti di dieta speciale dovrà essere consegnata, alla direzione della Scuola, la certificazione medica che ha durata annuale salvo che per le patologie croniche (es. celiachia, diabete, etc.)
La dieta verrà assicurata solo successivamente alla consegna della suddetta certificazione al Centro Cottura; nel certificato dovranno essere indicati con precisione gli alimenti che non possono essere consumati dall'alunno, nonchè la scuola,e la classe frequentata.
Sono inoltre previsti menù alternativi nel rispetto delle esigenze degli utenti di diverse etnie e religioni, nonche' un menù latto/ovo/vegetariano. Per richiedere queste tipologie di menu' e' sufficiente presentare una semplice richiesta scritta del genitore, che avrà validità per tutto il percorso scolastico, salvo revoca da parte dei genitori.

In presenza di lievi disturbi di natura gastro/intestinale è possibile richiedere, con nota scritta del genitore da consegnare alla scuola la mattina stessa,  un pasto in bianco per un periodo non superiore ai tre giorni al mese; dopo tale periodo sarà necessario il certificato medico, a tutela della salute del bambino.

L'attività di controllo nell'ambito del servizio di refezione scolastica assume particolare rilievo in considerazione della fascia d'età degli utenti del servizio medesimo; è fondamentale infatti che i bambini ricevano un pasto che soddisfi correttamente le loro necessità nutritive e che allo stesso tempo sia garantito sotto il profilo igienico-sanitario.

L'Azienda Sanitaria Locale di Firenze, attraverso il personale del Servizio di Igiene Pubblica e Veterinario garantisce istituzionalmente controlli sui centri di Cottura nei quali vengono prodotti i pasti; a tale tipo di controllo si aggiunge, nell'ambito di ogni singolo Centro di Cottura, il c.d. "Autocontrollo" secondo il metodo c.d. HACCP, previsto per legge.

Questo sistema, si applica a tutela del consumatore, in quanto consente di individuare, nelle varie fasi di preparazione dei pasti, i punti critici in cui potrebbero verificarsi dei pericoli e conseguentemente di prevenirli; inoltre, se correttamente applicato, garantisce il raggiungimento degli standard qualitativi previsti. Per rendere efficace il sistema di autocontrollo, occorre che siano soddisfatti determinati requisiti che gli alimenti devono possedere durante tutto il loro ciclo vitale; nel caso delle mense scolastiche il ciclo inizia con la ricezione delle derrate presso il centro di cottura e termina con la consegna e somministrazione dei pasti preparati alle scuole medesime; ogni singola fase viene monitorata attraverso controlli visivi e analitici, con particolare attenzione al mantenimento delle temperature dei cibi e per ciascuna fase vengono effettuate registrazioni in appositi moduli prestabiliti nei Piani di Autocontrollo.

Su tutti i centri di cottura comunali appaltati a ditte di ristorazione, oltre a quanto sopra evidenziato, l'Amministrazione comunale ha previsto un ulteriore forma di controllo che giornalmente viene svolta da 2 unità di personale dell'Ufficio di refezione scolastica, entrambe con professionalità acquisita e appositamente formate; tale forma di controllo consente una verifica della corretta e puntuale applicazione di quanto prescritto dai relativi capitolati di appalto, che regolano il servizio di refezione svolto da tali ditte, ed è rivolto sia la centro di cottura che ai refettori serviti. 

Modalità dei controlli

A titolo puramente esemplificativo, si elencano di seguito le principali forme di controllo effettuate presso i centri di cottura e i refettori scolastici.

Presso i centri di cottura:
•    rispondenza delle derrate ai requisiti dei capitolati: caratteristiche quantitative, confezioni, scadenze, modalità di conservazione
•    controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie riferite sia alla struttura che al personale addetto alla preparazione ed al confezionamento
•    controllo delle temperature dei pasti confezionati, verifica del rispetto dei tempi intercorrenti fra la cottura, il confezionamento e la distribuzione nei refettori, modalità e mezzi di trasporto
•    controllo quantitativo e verifica del rispetto delle quantità previste nelle tabelle dietetiche adottate per il servizio di refezione
•    verifica provenienza delle carni, controllo certificazioni sanitarie sia riferite alle carni che alle uova
Presso i refettori:
•    verifica del rispetto degli orari di consegna dei pasti
•    controllo del rispetto delle norme igieniche riferite sia ai locali che al personale addetto alla distribuzione
•    controllo delle modalità di distribuzione stabilite dai capitolati d'appalto e da eventuali circolari predisposte dall'Amministrazione comunale
•    controllo qualità, quantità, appetibilità e temperatura dei pasti distribuiti

Commissioni mensa

Accanto alle forme di controllo sopra descritte, si aggiunge quella realizzata direttamente da parte dei genitori degli alunni utenti il servizio che, previa formazione di apposita Commissione mensa, istituita a livello di circolo didattico, possono accedere ai refettori e ai centri di cottura per verificare l'andamento del servizio e segnalare difformità e/o fornire eventuali suggerimenti volti alla realizzazione di un servizio sempre più qualificato.

L'Amministrazione comunale ha approvato un'apposita "Guida per le commissioni mensa" con l'intento di suggerire modalità di controllo idonee ed uniformi per tutte le scuole e nella quale sono state altresì inserite apposite schede per la rilevazione giornaliera e periodica sul servizio. 

Il tema dell’alimentazione e nutrizione è complesso e articolato, tutti parlano della sua importanza per una crescita sana e per la prevenzione di tante malattie che caratterizzano la nostra società.

Accanto all’alimentazione è ormai appurato che gioca un ruolo chiave il movimento e l’adozione di corretti stili di vita che aiutano il ns. corpo a mantenersi sano e in forma.

È importante che corretti stili alimentari e di vita vengano appresi fin dalla più tenera età, così da arrivare in età adulta con un bagaglio culturale che ci consente di mantenere in efficienza il nostro corpo.

È in questo ambito che da anni si muovono le ASL in Toscana, attraverso campagne di informazione, prevenzione, educazione e monitoraggio della salute.

Gli aspetti informativi offerti da questa collaborazione fra Enti e istituzioni, mirano a rafforzare la forte valenza educativa svolta dai pasti consumati a scuola.

Di seguito sono pubblicati alcuni materiali illustrativi del lavoro svolto e in corso, riguardante il tema dell’alimentazione, dell’esercizio fisico, la conoscenza degli alimenti, la stagionalità di frutta e verdura nella nostra regione, curati dalla Regione toscana e dal Dipartimento della Prevenzione dell’Azienda Sanitaria di Firenze, con la speranza che possano diventare strumenti di valido aiuto per tutti i nostri utenti.

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